Данный материал посвящен качеству пива в России, точнее его полному отсутствию. Хочу сразу оговориться. Автор этой статьи очень любит напиток под названием пиво. За границей его с большим удовольствием пьет довольно много людей. Однако дома в России, в г.Томске, практически не пью его совсем, особенно пиво российского производства.
Не пью по очень банальной причине. С такого «пива», как правило, практически от его самого небольшого количества, почему-то на утро болит голова. С немецкого, чешского, бельгийского, голландского, даже с турецкого и тайского голова не болит даже с очень большого его количества. Подметив такую особенность, я попытался разобраться в данной ситуации. Почему же так обстоят дела в России?Почему от российского пива болит голова?
Когда я посещал небольшой ресторан «Швейка» в центре г.Праги, знакомые урологи мне рассказали следующее. В нашем пиве содержаться консерванты, ферментные ускорители, и химикаты, которые добавляют в пиво, получая таким образом «солод». Именно по этой причине у почти всех, кто пил пиво российского производства, такая реакция на него. Само по себе пиво хороший напиток, его надо пить, смакуя, и довольно медленно. Употреблять его полезно не часто, но в большом количестве, до появления т.н. «урологического эффекта» - чтобы камни и песок промывать из почек.
В общем, я скрупулезно начал изучать этот вопрос с научной точки зрения, изучать всю информацию об этом продукте, в том числе используя свой опыт. Своими наблюдениями я и поделюсь.
Как сварить хорошее пиво
Германию и немцев можно уважать уже за то, что у них есть самый старый закон, который соблюдается до сих пор - это закон о качестве немецкого пива.
Изложим кратко его суть. Пиво должно готовиться из трех компонентов – вода, солод , хмель. Потом туда стали добавлять дрожжи. И эта технология до сих пор всячески чтится и соблюдается в Германии, а кроме нее - во многих европейских странах, где производят пиво. На Российских заводах данный закон, похоже, давно не соблюдается.Разберемся, почему это так. Во-первых, наше законодательство по пиву сегодня составляется во многом, пивными лоббистами и не запрещает им выпускать не пиво, а пойло и суррогат. И именно поэтому сегодня существует очень странный ГОСТ для пива. Для того чтобы понять, проведем небольшой технологический экскурс — в теорию пивоварения. По старой традиции для пивоварения используют ячмень — как основу пивного «тела». В обычном ячмене много крахмала, но мало сбраживаемых дрожжами сахаров, поэтому перед брожением производят гидролиз крахмала, для этого используют амилазы (природные ферменты или энзимы), которые образуются в зерне при прорастании. Поэтому для пивоварения проращивают ячмень — и получают солод. Затем при определенных температурах измельченный солод выдерживают в воде, активируя ферменты, которые и гидролизируют крахмал в сахара (в глюкозу и мальтозу), которые в последствие будут переработаны дрожжами в спирт и углекислый газ.
Это в идеале. В промышленности же все давно обстоит по-другому. Судя по всему, солод в пиво перестали класть уже давненько, а если и делают это, то только ради соблюдения технических условий и права написать на этикетке в графе «состав» слово СОЛОД.
«ГОСТ Р 51174—2009» сегодня определяет основу такой технологии. Именно этот ГОСТ и определил требования к сырью:
5.2.1 В качестве сырья для производства пива используют:
- солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
- солод пивоваренный пшеничный;
- воду питьевую по [2]. [3];
- сахар-песок по ГОСТ 21 ;
- хмель по ГОСТ 21947:
- хмель гранулированный и хмелепродукты. использование которых обеспечивает качество и безопасность пива:
- несоложеные зернопродукты:
ячмень по ГОСТ 5060.
пшеницу по ГОСТ Р 52554,
крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271,
крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
- сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива:
- дрожжи пивные.
Допускается использование сырья по другим документам или импортного, применение которого обеспечивает качество и безопасность пива.
Содержание токсичных элементов, радионуклидов(!), пестицидов, микотоксинов. Ы-нитрозаминов в сырье не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
5.2.2. В процессе производства пива допускается применять вспомогательные средства, использование которых в контакте с пивом обеспечивает его качество и безопасность.
Если коротко, тут главное выделено жирным шрифтом, - по данному ГОСТу травить нас можно почти любыми добавками, даже радионуклидами и пестицидами, но только чуть-чуть, помаленьку. Чтобы не сразу умирали, а мучились подольше, и болели онкологическими заболеваниями …
Хорошее у нас государство, «заботливое». Вернее – просто продажное, т.к. похоже, все в России купили, и ГОСТЫ, и отмену сертификации, и место мэра - все сейчас продается в нашей стране.
У нас же от такого «пива» болит голова, появляются пивные алкоголики (раньше их было не особо много), мы болеем и живем меньше, чем население большинства развитых, да и не особо развитых стран.
Почему отменили «сталинский» ГОСТ?
Однако раньше у нас было не все так плохо. Для наглядности приведу исторические факты, поделюсь наблюдением. В далеком уже от нас 1953 году, у нас, в СССР был свой «ГОСТ 3473-53» определяющий состав пива. Приведем же выдержки из данного «ГОСТ 3473-53», они того стоят:
4. Для изготовления пива применяется пивоваренный ячменный солод, отвечающий ОСТ IIКПП 357, хмель ОСТ 528 и вода, удовлетворяющая требованиям санитарного надзора и ГОСТ 2874-54.
Светлое пиво готовится из светлого солода с добавлением к общему количеству зерноприпасов во время затирания при изготовлении Московского пива 20% и Ленинградского 10% рисовой муки или рисовой сечки.
Темное пиво готовится из смеси темных и светлых солодов, в том числе карамельного и жженого солода, с добавлением к общему количеству зерноприпасов при изготовлении Бархатного пива 25 сахара.
Примечания:
- Для изготовления Жигулевского пива допускается применение до 15% несоложеного сырья: муки из обрушенного и необрушенного ячменя, размолотого ячменя, муки из обезжиренной кукурузы (ОСТ КЗ СНК 347) и рисозой сечки. При изготовлении всех сортов пива допускается применение до 0,5% обезжиренной соевой муки (ГОСТ 3898-47).
2. Для достижения стандартной цветности Жигулевского пива в соответствии с п. 7 настоящего стандарта разрешается добавление в затор перед передачей его на фильтрацию жженого солода (жженки) или жженого сахара (сахарного колера).
3. Для улучшения технологических качеств воды мри производстве светлых сортов пива допускается применение пишевой молочной кислоты (ГОСТ 490-41) и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли.
4. При изготовлении Бархатного пива брожение производится дрожжами, не сбраживающими сахарозу.
5. По способу обработки пиво подразделяется на пастеризованное и непастеризованное. Пастеризация производится по согласованию с потребителем.
Словом, и у нас тогда был ГОСТ, почти дословно списанный с немецких стандартов по производству пива. При Иосифе Сталине, при всей его «кровожадности»», все же не разрешали убивать людей пищевой химией. В 1969 году («ГОСТ 3473-69») при производстве пива разрешили применять ферменты, однако разрешили применять их только для производства «Жигулевского пива», для ускорения процессов брожения в нем до 18 дней. Правда, ограничили объем несоложенных составляющих 15 %. Приведем и его:
«ГОСТ 3473-69» 1.3. Для производства пива в зависимости от рецептуры должны применять:
ячменный пивоваренный светлый и темный солод;
карамельный и жженый солод;
несоложенные материалы (ячменная мука, рисовая мука, кукурузная мука по ОСТ КЗ СНК 347);
сахар-песок по ГОСТ 21-57;
хмель по ГОСТ 8473-57;
хмелевые экстракты;
воду питьевую по ГОСТ 2874-54.
Примечания:
1. При изготовлении "Жигулевского" пива допускается применение ферментных препаратов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР.
2. При изготовлении "Жигулевского" пива без применения ферментных препаратов использование несоложенного сырья не должно превышать 15%.
3. При производстве светлых сортов пива допускается применение пищевой молочной кислоты по ГОСТ 490-41 и свободных от вредных примесей гипса и поваренной соли
Словом, не хуже немцев мы варили свое пиво и после 1953 года. Однако потом в ГОСТах страны начались какие-то странные изменения. Вот каким ГОСТ СССР стал, например, в 1978 году:
«ГОСТ 3473-78» 2.2. Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный;
несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
экстракт солодовый.
Для приготовления пива при сбраживании сусла применяют специальные пивные дрожжи низового или верхового брожения.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).
2.3. При приготовлении пива используют ферментные препараты и другие вспомогательные материалы, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР и предусмотренные технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.
Дальше – больше. Пока все не дошло до печального ГОСТа РФ по пиву от 2009 года - «ГОСТ Р 51174—2009». В общем, так в России постепенно дошли до применения в пиве, чуть ли не радионуклидов. Сразу вспоминается выражение стариков « Сталина на вас нет!». Это в данном случае было очень актуально. Материться не будем, а хочется. Погоня за прибылью и удешевление продукта привело к тому, что для наращивания объема производства пива производителям надо все дальше и дальше укорачивать объем брожения, и применять все более дешевый солод и составляющие.
В результате, согласно данным взятых с многих сайтов, в нашем пиве стало ужасающе много всякой химии.
Химическое «пиво»
Итак, приведем тут ферментные препараты, используемые при изготовлении пива в России. Их список огромен и далеко не полон:
На стадии затирания, брожения, дображивания.
Термамил - Исключительно термостабильная бактериальная α-амилаза - жидкий препарат, полученный при культивировании штамма Bacillus licheniformis. Термамил используется в качестве средства разжижающего клейстеризированный крахмал при относительно высоких температурах. Расщепляет α-1,4 глюкозные связи в амилозе и амилопектине, образуя декстрины и олигосахариды, понижая вязкость. Рекомендуемая доза: 150-400 мл на 1 тонну условного крахмала в зависимости от вида сырья (более для картофеля) и от условий процесса.
Штамм Bacillus licheniformis — генно-модифицированный штамм бактерий, который присутсвует в основном у птиц (на оперении в грудной и спинной частях). Термамил добавляют для сбраживания несоложонки, ее крахмалов, что и повышает содержание спирта в заторе.
БАН (BAN) — тоже, что и термамил, но отличается температурой активации ферментов. Суть - превратить крахмал в сахара, как можно быстрее и с наибольшим КПД.
АМГ (AMG) - Амилоглюкозидаза (глюкоамилаза), полученная из отобранного штамма плесени Aspergillus пiger. Обеспечивает практически полное осахаривание крахмала до глюкозы, увеличивает степень сбраживания до 103%, позволяет получить пиво с высоким содержанием спирта. Aspergillus niger—вид высших плесневых грибов из рода Аспергилл (Aspergillus); вызывает заболевания человека и животных .
Вискозим, Ультрафло, Целлюкласт - вспомогательные ферменты. Расщепляют некрахмалистые полисахариды (целлюлоза и другие ß-глюканы, пентозаны, гемицеллюлозы). Снижают вязкость сусла, немного повышают выход спирта. Т.е. Расщепляют даже то, что нельзя.
Фунгамил — Грибная a - амилаза, увеличивает степень сбраживания сусла, устраняет декстриновые помутнения в готовом пиве.
Нейтраза Нейтральная протеаза, для глубокого гидролиза белков при применении сырья с высоким содержанием белка 0,1 - 0,2 кг/тонну. Гидролиз белка — это разрушение белка путем разрыва его молекулярных связей. Наличие же белка в пиве приводит к его помутнению и выпадению осадка.
Матурекс Контролирует образование диацетила во время брожения, сокращает длительность дображивания. Диацетил образуется в результате брожения. Его чрезмерное кол-во придает пиву неприятный запах.
Фермкап S - для контроля пенообразования, снижения риска переноса кросс-инфекции по системе сбора диоксида углерода; пеногаситель, особенно необходим при ускоренном брожении для уменьшения образования пены. Так называемый ферментный «стоппер» для пены, не дает пенится суслу в процессе брожения.
Биофайн - для снижения уровня содержания дрожжевых клеток после дображивания и улучшения фильтрации;
И так далее... Список можно продолжать, названия ферментов от различных фирм-производителей соответственно различны, но смысл их примерно одинаковый — обеспечить быстрое и полное сбраживание дешевого крахмала на всех стадиях, очистку сусла, и быструю фильтрацию. Под дешевым крахмалом я подразумеваю несоложенку (кукурузу, рис, картофель и их отходы). Это дает такой необходимый дешевый спирт в пивном сусле.
Сам Иван Кляйн продукцию своего завода не пьет....Знает состав своего "пива"?
Антиоксиданты:
Для повышения стойкости пива применяют антиокислительные препараты, которые добавляют для предотвращения окислительных процессов, ведущих к образованию помутнений.
Из антиокислителей чаще всего используют двуокись серы, сульфиты, аскорбиновую кислоту и ее натриевую соль, а также редуктоны, полученные из сахаров в щелочной среде.
Промышленные примеры антиоксидантов пива:
Викант (Vicant) - состоит из 2х основных антиоксидантов : (Е223) Na2S2O5 метабисульфит (пиросульфит) натрия вреден при попадании внутрь организма, при контакте с кислотами выделяет токсичный газ, есть риск серьезно повредить глаза.
(Е-316) Sodium Erythorbate Изоаскорбат Натрия (о вреде на организм пока не известно).
Antioxin SB — антиокислительный стабилизатор. E-224 (Е-224) Пиросульфит калия.
Опасен для здоровья. Пиросульфит калия (E-224)- пищевая добавка-консервант, антиокислитель. В пищевой промышленности пиросульфит калия применяется при производстве вин (обработка виноградной мезги пиросульфатом калия) и в пивоварении. K2S2O5, бесцветные пластинчатые кристаллы. Растворим в воде. Компонент кислого фиксажа фотографического, антиоксидант, антисептик. Используется при крашении тканей.
Стабилизаторы:
Наиболее эффективный способ повышения коллоидной стойкости пива - обработка стабилизаторами, содержащими в качестве активного компонента протеолитические ферменты. PGA, ВК-75, 390, гидрогель кремниевой кислоты,
Стабилизаторы пива на основе ПВПП и силикагеля. Обеспечивает стабильность пиву, улучшает прозрачность, аромат, вкус пива, а также делает стабильной пену.
Иногда в качестве стабилизатора пены применяют кобальт. Содержание в пиве этого токсического элемента в сердечной мышце у употребляющих пиво превышает допустимую норму в 10 раз. Кроме того, у употребляющих пиво с кобальтом возникают воспалительные процессы в пищеводе и желудке.
Хмель и хмелезаменители: На ряду с использованием хмеля и хмелепродуктов (хмель гранулированный, экстракт лупулина, бетафреш, изофреш, хмелевое масло, эмульсия) для удешевления процесса (в первую очередь в дюджетных сортах пива) используют синтетические кислоты сходные по составу с а-кислотами хмеля, и дающие горечь идентичную натуральной, а так же ароматизаторы хмеля.
Карамельные красители. Темно-коричневая жидкость, полученная при специальной температурной обработке глюкозы и сахарозы. Грубо говоря «жаренный сахар». Если внимательно смотреть на этикетку пива, то в некоторых сортах пива в составе указан карамельный колер (по другому — сахарный колер).
Раньше я встречал это только в темных сортах пива, что не мудрено, ибо закрасить пиво в темный «естественный» цвет намного выгоднее с помощью сахара, чем с помощью жженого солода. В последнее время даже в некоторых сортах светлого пива используют карамельный краситель, что заставляет задуматься над тем, какого цвета тогда там вообще было изначально сусло, и есть ли там хоть 1 % солода... Думаю ответ на этот вопрос понятен. И, на закуску, вот еще:
Ароматизаторы:
"Эль" QL-14510, "Пшеничное пиво" QL-14527, Портер. Тут, собственно, все ясно и добавлять что-то вряд-ли стоит.
Замутнители: Замутнителя для создания пшеничного пива.
О дикой ситуации в этой сфере публично заявляли и наркологи России. Они прямо заявляли о том, что пиво, которое производится в России, пить нельзя. Такое заявление,в частности, сделал главный нарколог Минздравсоцразвития РФ Евгений Брюн в 2009 году.
По его словам, классические технологии производства этого напитка в России нарушаются, на определенной стадии в пиво добавляют спирт. А россияне выпивают эту жидкость «с остатками неперебродившего сусла, шлаками».
«Вообще пиво и слабоалкогольные коктейли в банках – это настоящее боевое отравляющее вещество», – заявил главный нарколог России.
Ситуация в Томске
Если посмотреть старые ГОСТы СССР, то там, в технологии производства пива, такой операции как «насыщение углекислым газом», нет. Только при применении ферментов появляется необходимость в этом насыщении. При нормальных старых технологиях, это насыщение проходило естественным путем при длительном брожении. Считаем объем чанов указанных на пивных заводах, сравниваем их с общим объемом выпуска, в том числе из отчетов и рекламной информации, и в итоге мы получаем, что пиво для того объема выпуска может бродить не более 5 дней. Даже при СССР, когда использовали ферменты, советское пиво « Жигулевское», должно бродить не менее 18 дней, остальные сорта пива должны были бродить еще больше - в среднем около 30 дней. Это еще раз доказывает то, что не пиво производят на многих Российских заводах, а обычное пойло.
Плюс ко всему, тут вот что можно отметить. Свое пиво сотрудники пивных заводов почему-то не пьют, а раньше наливали себе, и пили, и даже тащили с завода домой. Понятно, что тяжело заставить себя выпить эту «адскую бурду» из химикатов, которая на самом деле не является пивом, тем более, когда ты знаешь, как она была сделана. В России почти все, что пахнет солодом и хмелем, да еще и газировано, почему-то называют «пивом»…
К сожалению, эти странные правила, заставляют даже иностранных производителей в России играть по таким смертоносным правилам. Даже иностранцы, для того чтобы не потерять рынок в России, перешли на ускорители и ферменты. Конкурировать в цене ведь всем нужно. При этом, такое «пиво», которое было произведено в нашей стране, для нас, никто из них никогда не разрешит, да и не рискнет продавать за границей. Русским же – все сойдет.
Вы зададите вопрос, почему же на федеральном уровне никто не поднимает и не решает этот вопрос. Причины две и они банальны. Получая сверх-прибыли от производства данного «пойла», производители имеют своих лоббистов, которые в ГосДуме и Правительстве РФ, через подкупленных ими чиновников лоббисты разрешают себе спаивать и травить нацию. Большое число «пивных алкоголиков» в России появились от производства и продажи пива по «новым технологиям». Вторая причина - акцизы - т.е. поступления средств в гос. бюджет. Чем больше выпустили и продали литров пива , тем больше налоговые поступления в бюджет России. Судя по отчетам, за год около 1 млрд. рублей от продажи акцизов от "ТП" поступает в бюджетную казну. Есть что попилить и украсть. О таком деле, как отравление нации в результате данных «продаж пива», там все забыли. Ведь те, кто принимают эти решения, уж точно «Томское пиво» никогда не возьмут в руки. Все это наводит на одну мысль, а не пора ли нам всем начать бороться с этими «горе-капиталистами», в том числе и за чистоту продуктов.
Есть ли выход?
У меня лично есть предложение для таких же любителей пива как я, тем, кто не хочет пить «бурду из химикатов», давайте начнем поддерживать малые пивоварни так называемые «Крафтовые», которые возрождают старые традиции пивоварения, у которых помимо натуральных и качественных ингредиентов главным является СОВЕСТЬ ПИВОВАРА.
Спрос рождает предложение! Мы создаём спрос, так давайте пить ПИВО, а не «бурду из химикатов» разрушающую наше здоровье и обогащающую кошельки чиновников и бездушных предпринимателей для которых люди и их здоровье ничто!!!
Свежие комментарии